12 страв на Святий Вечір


Згідно з давньою українською народною традицією Свята Вечеря у переддень Різдва збирає за столом усю велику родину. І що важливо - спізнюватися до столу аж ніяк не можна. У цей день наші прадіди нічого не їли аж до самого вечора. І лише з першою зорею на небі, яка, за біблійними переказами, несе благу звістку про народження спасителя, українці розпочинали святкову трапезу.

Всі страви, які до свята готують господині - пісні. Вечеря називається багатою, бо стіл у цей вечір багатий 12-тьма стравами.

Традиційно на Святу Вечерю стіл прикрашали:
 
Кутя
Борщ з вушками
Грибова юшка
Вареники
Голубці
Маринований оселедець
Мариновані гриби
Заливна риба
Тушкована капуста
Квасоля
Узвар
Пампушки

Кутя
Кутя - обрядова поминальна страва (особлива зернова каша). Готують її з немеленої пшениці, рису, вівса або ячменю та солодких добавок - меду, цукру, родзинок, варення, цукатів, сухофруктів. (Зерно в куті символізує вічне життя і достаток, а солодкість - символ райського блаженства.) 
 
До багатьох видів куті обов’язково додають сироп з меду, приготований на воді, відварі з крупи, маку, мигдалю, конопляного молочка, горіхи, мак, прянощі.
 
Частини куті, як правило, готують окремо: зерно або крупу відварюють у великій кількості води або варять розсипчасту кашу, потім додають солодку частину й добавки. Після з’єднання всіх компонентів кутю прогрівають впродовж 10 хв. (краще в глиняному горщику).
 
У залежності від кількості доданої рідини кутя може бути напіврідкою або розсипчастою. Справжню кутю варять із зерен пшениці на меду, вона повинна бути напіврідкою, і їдять її ложками. 
 
Пшеницю попередньо готують наступним чином. 
 
Спочатку зерно товчуть у дерев’яній ступі, підливаючи по чайній ложці теплої води, щоб оболонка зерна повністю зруйнувалася. Потім ядра відокремлюють від полови, просіваючи й промиваючи. І лише після цього варять на воді з чистих зерен кашу.
 
Розрізняють пісну й скоромну («багату, щедру») кутю. 
 
Пісну кутю їли у Водохресний та Різдвяний свят-вечори, а також у поминальні дні, а на хрестини та інші свята - скоромну (на молоці, вершках, з великою кількістю масла). Обрядове значення має переважно пісна кутя.

Рецепт куті на Свят-вечір
 
Зерно опиханої пшениці (0,5 л) промити холодною водою, поставити варити, поки не стане м'яким. За той час, поки охолоджується зерно, промити гарячою водою мак (250 г). Воду злити й висипати мак до макітри. Перетирати його до появи молочкуватої суміші. Краще терти мак, якщо додати до нього 50 г цукру.

Взагалі цю справу варто доручити чоловікові.

Зварене зерно пшениці помістити в макітру з перетертим маком, перемішати, додаючи мед чи цукор та горіхи до смаку.
 
Під час вечері першим пробує кутю господар!

Пампушки
1 кг борошна,
50 г дріжджів,
0,5 склянки цукру.
200 г вишневого або трояндового варення для начинки

Розчинити водою половину муки та дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту муки, сіль і цукор. Знову поставити в тепло.
 
Коли тісто підросте викладіть його частину на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки в 1 см. До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа й склянкою виріжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте. Так само зробіть пампушки з решти тіста й всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.
 
Смажать пампушки в соняшниковій олії. 
 
Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. 
 
Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати їх краще за все з узваром.

Пісний борщ
150 г сушених грибів ,
500 г буряка,
100 г моркви,
400 г бурякового квасу,
50 г борошна,
100 г олії,
сіль, перець - до свого смаку.

Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий й грибний відвари з'єднати. Буряки нарізати соломинкою й вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, підсмажене на олії, й добре прокип'ятити борщ. 

Пісний борщ подають на стіл разом з «вушками».

Вушка для борщу
Для вушок:
1 1/2 склянки пшеничного борошна, 
1/2 склянки води, 
2 ст. ложки олії або маргарину, 
вода, 
сіль - до свого смаку.

Для начинки: 
гриби сушені або свіжі,
цибуля, 
сіль, 
олія.
 
Замісити тісто як на пельмені. Для начинки треба сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх слід замочити у воді й потім відварити. Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно порізати, додати до цибулі й трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів й зліпити таким же чином, як ліпляться пельмені та відварити в підсоленій воді впродовж 1 хв.

Грибова юшка
100 г сушених грибів,
1,5 л води,
1 цибуля ріпчаста,
1-2 ст. л. борошна,
олія,
сіль, перець чорний  - до свого смаку.

Приготування:
Сушені гриби залити водою. Залишити на 2-3 години. Відварити в цій же воді. Процідити. Гриби дрібно порізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, посолити й обсмажити. Додати гриби та 150 мл. грибного відвару. Тушкувати на помірному вогні.
До склянки грибного відвару додати борошно. Ретельно перемішати й вилити у сковороду з цибулею і грибами. Поперчити. Тушкувати до того часу, поки не загусне. Зняти з вогню.

Вареники
Для тіста:
2 склянки борошна пшеничного вищого сорту,
0,5 склянки води,
1,5 ст. л. сухих дріжджів,
трішки солі,
2 ст.л. рослинної олії.

Для начинки:
1 цибулина,
приблизно 700 г білокачанної капусти,
2 ст. л. рослинної олії,
сіль, перець - до свого смаку.

Начинка: 
Обсмажити дрібно порізану цибулю, додати дрібно порізану капусту, посолити, перемішати, протушкувати хвилин 10-15 на маленькому або середньому вогні, стежити щоб не підгоріла, поперчити до свого смаку.
 
Тісто: 
додати в просіяне борошно сухі дріжджі, сіль, перемішати, додати теплу воду розмішати в ній рослинним (соняшниковою без запаху) маслом, добре розмішати дерев’яною лопаточкою, щоб тісто відставало від посуду, накрити рушником, поставити в тепле місце без протягів. Коли тісто збільшитися у 2 рази, обмяти його і дати ще раз підійти. З тіста робимо кульки, які розкачуємо на посипаній борошном дошці, кладемо начинку, защипуємо. Вареники мають бути за розміром, як великі пельмені або маленькі пиріжки. Варимо в пароварці 15 хвилин.

Пісні голубці
11-12 капустяного листя
350-400 г картоплі
250-300 г грибів
1 цибулина
1 морква
200 г томатної пасти
1 лавровий лист
Трохи зелені кропу
Сіль
Рослинна олія для обсмажування

Картоплю очистити та відварити до готовності в підсоленій воді, потім воду злити, картоплю розім’яти в пюре.
Гриби обсмажити з дрібно нарубаною цибулею та натертою на тертці морквою до золотистого кольору на олії, додати в картопляне пюре, за потреби додати солі і трохи рубленого кропу, добре перемішати.
Капустяне листя відварити до м’якості у воді (воду не зливати), зрізати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре й сформувати голубці.
На сковороді розігріти трохи рослинної олії, обсмажити голубці з двох сторін (сильно «стріляє», тому краще накрити кришкою), укласти голубці у вільну каструлю.
У невеликій кількості води в якій варилася капуста розчинити томатну пасту й трохи солі, залити голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипати рубаним кропом, додати лавровий лист, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хвилин.

Маринований оселедець
На 250 г води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Все перекип’ятити.

Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Скласти в банку (1 л): один шар риби, один цибулі й т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.

Мариновані гриби
Гриби відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 - 300 г маринаду на 1 кг грибів.
 
Маринад готують так: 
На 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 - 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять впродовж 20-30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 - 8% оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.

Заливна риба
Ніжна заливна риба прикрасить будь-який святковий стіл. Смак страви залежить від типу риби. Традиційними є щука, сьомга, судак, лосось.

1,5 кг риби
2 цибулини
4 моркви
1 корінь петрушки
1 корінь селери
2-3 лаврових листки
1/2 склянки столового оцту
2-3 ч.л. желатину
гвоздички, запашний перець горошком
1/2 ст.л. солі та цукру

Рибу підготувати, видаливши шкірку і кістки, нарізавши на шматки. Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати нарізані шматочками моркву, корінь петрушки й селери, ріпчасту цибулю, горошки перцю, гвоздику, сіль.
Варіть бульйон приблизно 1 годину. Потім відвар процідіть, знову закип’ятитіть та покладіть в нього шматки риби. Варіть до готовності риби 15-20 хв.
 
Готову рибу вийняти й остудити. У відвар додати оцет, цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кімнатної температури. Скласти рибу в  посуд, залити відваром і охолодити. При подачі на стіл прикрасити зеленню петрушки, запропонувати хрін.

Порада: 
Рибу можна теж запекти в духовці, поки вариться бульйон. Запікати 15-20 хвилин при 180С. Так можна і час заощадити, і риба буде ніжнішою.

Тушкована капуста
1 середня капуста (1кг),
250 г квашеної капусти,
гриби,
5-6 штук невеликих солоних огірків,
2 ст. л томатної пасти,
1 ст. л цукру,
рослинна олія,
Сіль і перець.

Нашаткувати дрібно капусту. Нагріти в сковороді олію й помістити капусту у сковороду. Додати 0.5 стакана води. Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин. Потім додаємо порізані на кружальця огірки, гриби, кислу капусту, цукор і томатну пасту. Якщо треба солимо і перчимо. Все добре перемішуємо і тушкуємо ще 15 хвилин.

Узвар із сухофруктів
100 г сушених яблук,
100 г сушенихі груш,
100 г чорносливу,
50 г родзинок,
3/4 стакани меду,
5 л води.

Сухофрукти перебираємо, промиваємо та заливаємо водою, додаємо мед. Висипаємо в каструлю родзинки, накриваємо кришкою й варимо на середньому вогні впродовж години. Готовий узвар настоюємо  3-4 години, потім охолоджуємо йі подаємо на стіл.
Сухофрукти потрібно перебрати, добре промити, залити водою й варити, враховуючи термін варіння кожного фрукта. Спочатку відварити сухі груші та яблука, потім покласти чорнослив, родзинки й довести до кипіння. Відвар злити, процідити, розчинити в ньому мед або цукор, залити зварені фрукти і ягоди та довести до кипіння. Потім поставити узвар в холодне місце й дати настоятися 5-6 годин. Можна приготувати узвар з будь-яких сушених фруктів і ягід.


Господині на замітку
Зважаючи на те, що сьогодні кожна господиня за власним смаком обирає святкові страви на Святу Вечерю, залишаючи обов’язковими лиш основні, як от кутю, борщ, вареники, рибу та узвар, тому далі подаємо ще кілька рецептів пісних страв, які допоможуть урізноманітнити святковий стіл на Святий Вечір.

Гречані млинці
1,5 склянки гречаного борошна або помеленої в кавоварці гречки,
2,5 склянки пшеничного борошна,
20-25 г дріжджів,
1 ч.л. солі,
1 ст.л. цукру,
олія.
 
Звечора гречане та половину пшеничного борошна, дріжджі змішати з водою, щоб утворилося густувате тісто й залишити в прохолодному місці. На ранок додати решту борошна, сіль, цукор. Коли тісто підніметься, розбавити його теплою водою до консистенції сметани. Дати постояти ще пів години й випікати млинці на гарячій сковороді, змащеній олією. Подавати з медом або варенням.

Кисіль
На 1 л рідини потрібно 35-50 г картопляного крохмалю. Зі смородинового, малинового чи полуничного варення зцідити ягоди. З рідкої частини зробити компот. Довести його до кипіння та невеликими порціями додати картопляний крохмаль, постійно помішуючи. На дно креманок викласти ягоди з варення та залити ледь охолодженим киселем. Поверхню посипати цукром, щоб вона не вкрилася плівкою.

Тушкована капуста з квасолею
Квасоля, квашена капуста, цибуля, морква, часник, томатний сік, олія, борошно, спеції.  
Зварити склянку квасолі. Дрібно нарізати цибулю, натерти моркву. Налити в сковорідку олію, вкинути цибулю та моркву. Трошки присмажити, всипати дві столові ложки борошна й добре вимішати. Влити трошки варива з-під квасолі й ще раз вимішати. Додати капусту та квасолю. Перемішати та залити томатним соком. Посолити. Тушкувати, періодично помішуючи.

Мачанка
100 г сухих грибів,
60 г борошна,
10 г часнику , 
перець, сіль, 
100 г цибулі,
40 г олії.
 
Гриби вимочити впродовж 2-3 годин. Варити до повної готовності. До відварених грибів додати трішки підсмажене й розведене водою борошно і ще раз проварити. Заправити розтертим часником, меленим перцем, сіллю та дрібно покришеною підсмаженою цибулею. Подавати з чорним хлібом.

Бануш
500 г кукурудзяного борошна,
700 г сметани,
100 г цукру.
 
У киплячу підсолоджену сметану насипати просіяне кукурудзяне борошно. Розмішати й залишити кипіти на малому вогні 15 хвилин, не помішуючи. Бануш добре вимішувати дерев'яною кописткою до тих пір, поки не виділиться масло.

Шухи
500 г буряків,
100 г сухих грибів, 
20 г часнику, 
50 г олії, 
20 г оцту.
 
Буряки промити, відварити до готовності, обчистити, нарізати соломкою. Гриби відварити, замішати із нарізаними буряками, заправити товченим часником, олією та оцтом.

Салат із білої квасолі
300 г білої квасолі, 
3 столові ложки рослинної олії, 
1 цибулина, 
1 солодкий болгарський перець, 
4 дольки часнику, 
сіль, томат-паста, оцет.
 
Відварити до м'якості в невеликій кількості води (до повного її випарювання) підготовлену й замочену на ніч квасолю. У ще теплу квасолю влити рослинну олію. Додати потовчений із сіллю часник, натерту на дрібній тертці цибулю, дрібно нарізаний перець, томат-пасту й оцет за смаком.

Капуста з пшоном
Квашену капусту промити, залити водою трішки вище капусти й варити доки не зм'якне. Зверху засипати промитим пшоном, не мішати, накрити кришкою і варити поки пшоно не буде готове. Додати вареної картоплі, ще поварити кілька хвилин на невеликому вогні. Тоді солимо, перчимо і заправляємо заправкою.
 
Заправка: 
Кілька яєць змішати зі сметаною.
Заливаємо заправку в капусту з пшоном і чекаємо, коли закипить, дивимось по густині, щоб було не дуже густе.
На Святвечір капуста подається з грибною підливою, а вже на саме Різдво можна і з м'ясною.

Січеники з гороху
2 склянки гороху, 
4 ст.ложки манної крупи, 
2,5 ст. л. олії, 
2 яйця, 
3 ст. л. сухарів, 
1 цибулина.
 
Горох замочити на ніч, відварити та протерти через сито. Перемішати із густою манною кашею. Додати підсмажену цибулю, пропустити через м'ясорубку. Заправити сирими яйцями, посолити, поперчити. Робити котлети, обкачувати у сухарях і смажити до золотистого кольору. Перед подачею на стіл полити теплою олією.

Риба з грибами
1,5 кг риби, 
50 г сушених грибів, 
2 цибулини, 
100 олії, 
чайна ложка гірчиці, 
нарізана зелень петрушки, 
2-3 зубки часнику, 
сіль.
 
Почищену і підсушену рибу поріжте порціями, посоліть із розтовченим часником і залиште на 1-2 години в холодному місці. Дно посудини вистеліть нарізаною цибулею й пошаткованими вареними грибами. Покладіть рибу, перекладаючи її цибулею і грибами так, щоб верх був укритий цибулею, залийте відваром із грибів, вимішаним з олією й гірчицею, накрийте й запікайте в духовці протягом години. Перед подачею викладіть на полумисок, полийте соусом, який утворився під час запікання, посипте нарізаною зеленню петрушки. Довкола обкладіть картоплею, звареною в лушпинні, почищеною і посоленою.

Голубці з рисом і грибами
Запарити у великій кількості води 250 г рису (на одну мірку рису дати 2,5 мірки води). П'ятдесят грамів сухих грибів попередньо замочити й зварити. Вийняти з відвару і дрібно посікти. Відвар зберегти. Дві середні цибулини дрібно порізати та легко підсмажити. Коли цибуля стане прозорою, додати посічені гриби. (Можна готувати й зі свіжих печериць. Тоді до підсмаженої цибульки додаємо 300 - 500гр. свіжих дрібно порізаних печериць і обсмажуємо їх до того часу поки гриби почнуть пускати сік). Всі компоненти: рис, гриби та цибулю змішуємо, за смаком солимо і перчимо.
Капусту розібрати на листя і запарити. З кожного листка вирізати прожилки. На середину листка кладемо фарш і завиваємо голубець. Голубці тісно складаємо в баняк з товстим дном, заливаємо підсоленим грибним відваром. Якщо його не вистачить (голубці повинні бути майже прикриті рідиною), доливаємо окропу. Закриваємо голубці покришкою і ставимо в духовку на 1,5 - години. До голубців можна зробити грибну підливку.
Голубці найсмачніші, коли їх приготувати за день до споживання. На другий день в тому самому посуді, в якому вони випікалися, підігріти їх в духовці та на рум'яно обсмажити в маслі.