Три рецепти Великодньої паски від відомої кулінарної блогерки Пані Стефи
 |
| panistefa.com |
Кожна паска інша, і кожна добра.
Історично в Україні є 3 види великоднього хліба - паски, калачі і баби.
Паски і калачі пеклися з майже однакового, дріжджового тіста, на 10 яєць. Паски - круглі, калачі з заплетеними косами - круглі, подовгасті або під форму бляшки для випікання. Паски печуть тільки на Великдень, а калачі є обрядовим хлібом на різні нагоди - на Великдень, Різдво, весілля, хрестини.
А баби - це значно багатша випічка, вони пеклися на 30-40, навіть 60 яєць, можуть бути з різного тіста, завжди солодші, ніж паски, з великою кількістю бакалій і запахів.
Паски пеклися в пасківниках, а баби - в глиняних грубостінних поливаних бабниках, часом із отвором посередині, так що баба мала форму вінка. В «доформовий» час паски пекли на поді, як хліб, вони були круглими і часто декорованими хрестами і іншими взорами.
Окремо ще в деяких регіонах готують сирні бабки або сирні плесканки - печені в формах або непечені, з втертого з цукром сиру, який набивається у спеціальну форму і готується до Великодня. Ось що пише про плесканку збірник «Матеріяли до української етнології»:
«Сир печений» приготовляють зі свіжого сира, до котрого дають трохи сметани, родзинків, цукру, зрізовцю і жовтого порошку що купують у місті (шафрану). Перемішаний вже сир дають до мокроі стирки, овмвають, в кінці шматки звязують.
Коли плесканка вже округла, кладуть на кружок і вставляють у піч, де обертають, щоби з двох сторін випік ся. Коли шматка румяна, то знак, що сир готовий. Тоді віддирає ся шматку осторожно, щоби сир не лупив ся, а для певности скроплюєть ся ще трохи водою, щоби стирка скорше відорвала ся.
Я аналізувала старі (поч. ХХ ст.) книжки, і ось що бачу - в Ольги Франко і Леонтини Лучаківської немає «пасок», лиш «баби». А от у їх сучасниці, Осипи Заклинської, біля одного з переписів баб є примітка, що на Великій Україні кажуть «паска». Також, є окремо виділений перепис Великодньої баби.
Взагалі, в Галичині не було прийнято люкрувати паски білим цукровим люкром, на відміну від російських «кулічів», які зазвичай були покриті білою поливкою. Паски декорували хрестами з тіста (символ терпіння), пташками-зозульками, із складеними крильцями (довголіття), косами і колосками (врожай), безкінечниками і іншими взорами, символізм яких багато в чому перегукується з писанковим. Разом з тим пані Франкова пише: «Потягнути баби можна довільною поливою, поданою при тортах», а калачі «посипати краяними мікдалами, кристалевим цукром і цинамоном».
Не можу сказати, що в нас вдома є якийсь один сталий перепис на Великодні паски. Є кілька основних, і печемо по тому, який «ближче лежить». Всі вони добрі, і вартують бути спеченими. Тому я про них трошки розкажу сьогодні.
Спочатку кілька нюансів, яких я зазвичай дотримуюся:
По-перше, це яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема - можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоюю на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить нам тісто.
По-друге, бакалії. Родзинки, цукати і всіляке таке. Зазвичай я додаю в паску світлі родзинки, гарно обтрушені мукою. Цукати я роблю сама з помаранчевих шкірок. До паски ріжу їх досить дрібно. Також завжди додаю цедру з цитрини - цитрину ошпарюю, стираю на тонкій терці цедру і заливаю її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.
Не забувайте про важливий гігієнічний момент - родзинки і всілякі сухофрукти зазвичай є досить брудними, отже їх треба добре мити - спочатку зимною водою, потім гарячою, а потім запарити для набрякання. А ще добре завжди настояти добу родзинки в алкоголі - ідеально це ром, але коньяк чи горілка теж будуть ок.
Перед самим додавання бакалій до тіста їх треба обтрусити від рідини, просушити і обтрусити мукою, щоб вони не падали вниз. Для паски це не так актуально, як, наприклад, для кексів чи цвібаків, бо тісто на паску завжди густе, і саме тримає родзинки, але я «для чистої совісті» не забуваю про цей ритуал.
По-третє, «мікроклімат» - в кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках. Бо є великий шанс що дріжджове тісто впаде, застудиться і буде йому зле.
Ну і ще по-якесь там - муку треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалося повітрям і не було вогке.
Всі складники мають бути кімнатної температури. Це важливо, а я - не зануда Дріжджі я беру завжди «мокрі» - тобто не сухі, звичайні дріжджі. Форми вистеляю пергаментом, змащую маслом і присипаю мукою. Звісно, пекти можна і з сухих, але, якщо вірити упаковці, то всипати їх потрібно в муку, а отже сам сценарій перепису трохи мінятиметься. Буду рада, якщо хтось поділиться добрим переписом на сухих дріжджах.
На заквасках я, на жаль, не печу. Якщо чесно, я не дуже вправний пекар і печу лиш те, що мені «до руки лягло», всіляку класику. Мої спроби опанувати печіння хліба на заквасці наразі дуже кволі і почекають кращих часів.
Отож, до переписів.
1.
Паска «звичайна» (порція на 3-4 середні паски)
Хоча вона і «звичайна», але дуже смачна - тісто легко робиться, після випікання пористе і не дуже кришиться. Можна собі на нього врізати плястерок шинки і з бурачками згамати.
Подібний на цей перепис є в багатьох джерелах з мінімальними різницями в кількостях, але майте на увазі, що мука буває різна, бере більше чи менше вологи, відповідно орієнтуйтеся на свій досвід.
1 кг муки + запас на домішування;
2 шклянки теплого молока;
паличка (100 грам) дріжджів;
8-10 жовтків;
250 грам масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло) ;
250 грам цукру;
200 грам родзинок (див. «по-друге») ;
100 грам цукатів без сиропу;
пів чайної ложечки солі;
цедра, ванільний цукор.
Спочатку розчинити дріжджі - дріжджі розкришити, додати тепле молоко, кілька ложок муки і кілька ложок цукру, і поставити в тепле місце.
Тим часом розтерти жовтки з цукром і ванільним цукром до піни.
Коли розчина забродить (на це йде хвилин 15-20) - влити її в широку миску з пересіяною мукою і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити. Якщо рідини забагато – підсипати по трошки муки. До замішеного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити до гладкості і щоб жир ввібрався. Додати родзинки, цукати, цедру, акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити щоб росло.
Коли тісто підросте в об’ємі вдвоє, обім’яти, розкласти форми на 1\3 висоти, накрити і дати ще раз підрости.
Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і спекти в гарячій рурі (200*) десь 40-50 хвилин.
Виймати з форм холодними.
Якщо ви хочете заплести паску косами, як в мене на знимці, то відберіть частину тіста перед тим, як домішувати родзинки, додайте трохи більше муки, і домісіть. Нехай виросте так само як основне тісто, але використайте це тугіше для декорування. Помастіть зверху збитим жовтком, і печіть як звикло.
2.
Паска терта (Порція на 2-3 середні паски)
Оцей перепис я взагалі дуже люблю, бо мені він робиться значно простіше, ніж попередній. Паска виходить щільна і круха. А ще я з майже такого тіста печу маківник.
1 пачка масла (250 гр);
1 кг муки;
100 грам дріжджів;
1.5 шклянки цукру + кілька ложок;
2 шклянки молока;
ванільний цукор;
цедра з 2 цитрин;
6 жовтків;
родзинки, цукати – по пів шклянки.
Розчину готуємо як завжди - молоко підігріти трошечки, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку муки.
2\3 масла втерти з цукром, решту розтопити.
Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.
Вилити розчину в посуд із збитою масою і акуратно розмішати додаючи по трохи муки. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.
Як тісто підійде - розділити на форми на 1\3 висоти і дати ще раз підійти. Посмарувати верх жовтком, посипати маком.
Пекти 40 хвилин в гарячій рурі при 180*.
3.
Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)
«Важка» (в сенсі напхана додатками) дуже смачна паска.
пів кг муки;
пів палички (50 грам) дріжджів;
пів шклянки цукру;
60 грам вершкового масла;
150 мл 20% вершків;
5 жовтків;
0,5 чайної ложки солі;
7-8 тичинок шафрану - замочити в ложці рому;
пів шклянки родзинок (можна суміш світлих і темних);
чверть шклянки сушеної журавлини;
пів шклянки цукатів;
пів шклянки січених горіхів;
по «на кінець ножа» тертого цинамону, гвоздички і кардамону.
Розчину готуємо як написано вище, в «Звичайній пасці», але не на молоці а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.
Жовтки розтерти з цукром. Масло розтопити і вистудити.
Родзинки і цукати в нас заздалегідь намочені в коньяку або ромі.
У розчину додати втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішати.
Підсіваємо по ложці муку, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто.
Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.
Додати в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішати.
Викласти тісто в форми (на половину висоти) і дати підрости ще до години часу.
Випікати 40 хвилин при 180 градусах. Паска добре росте саме при випіканні.
Вистиглі паски можна полюкрувати або лишити «голими».
Щодо люкру є один «делікатний момент» - моя бабуся, наприклад, паски ніколи не люкрувала, і казала, що люкрують паску слабаки, в яких верх не вдався так що давайте спробуємо все зробити правильно, і не люкрувати.
Але яби шось, то люкр до пасок робиться так - 200 грам цукру-пудри, сік з пів цитрини, 2-3 ложки води, 2-3 ложки рому.
На малесенькому вогні, а краще на водяній бані розтерти цукор-пудру з водою і ромом, додаючи сік з цитрини. Має бути біла гладка маса, якою відразу посмарувати вистиглі паски.
Ось, властиво, і все.
Бажаю вам усім Веселих Свят і солодкої паски!
Авторка: Пані Стефа
